рыба по-всякому...

Приготовление рыбы, рыбные рецепты и хитрости.

Re: рыба по-всякому...

Сообщение Дима68 » 03 июл 2016, 13:17

Вчера выловил четыре зачетных и пришлось освобождать место в морозилке для филе.
Головы, хвосты и плавники вчерашних плюс пакет замороженных раньше судаковых голов сварил как на уху со специями.
Обычно отделял мясо от косточек и просто посыпал рублеными вареными яйцами и жареным луком. Сверху майонез и вроде как рыбный салат получался.
Сегодня дело зашло дальше. Все от безделия, точнее от безрыбалки.
Косточки вроде выбрал, но решил перемешать все в комбайне. Заодно и яйца вареные. Короче получилась каша. Салат уже не пляшет.
Интернет в помощь. Паштеты самые разные. Готовил из того что было. Была вареная в мундире картошка. На сковородку на сливочном масле лук и морковку. Туда-же пару зубков чеснока и еще специи.
Все это потом обратно в блендер и все тщательно перемешал.
Сейчас стоит в холодильнике и остывает.
Пробовал перед холодильником вроде нечего получилось, хотя можно было сока лимонного добавить.
Короче со специями каждый сам решает. а так может кому и пригодится направление мыслей куда рыбу деть.
Аватара пользователя
Дима68
 
Сообщения: 1079
Зарегистрирован: 14 окт 2011, 21:08
Откуда: г.Пружаны
Награды: 9
ГЛАЗ-АЛМАЗ (8) БОЛТУН ФОРУМА (1)

Re: рыба по-всякому...

Сообщение Дима68 » 03 июл 2016, 15:28

Парни пробовал паштет. Все получилось. Холодненький на хлеб и рюмочка.
Аватара пользователя
Дима68
 
Сообщения: 1079
Зарегистрирован: 14 окт 2011, 21:08
Откуда: г.Пружаны
Награды: 9
ГЛАЗ-АЛМАЗ (8) БОЛТУН ФОРУМА (1)

Re: рыба по-всякому...

Сообщение admiral » 03 июл 2016, 17:46

Приятного аппетита шеф-повару :-ok-: !!! Слюнка пошла :hi_hi_hi: .....
Аватара пользователя
admiral
 
Сообщения: 504
Зарегистрирован: 07 окт 2014, 09:35
Откуда: Барановичи
Награды: 4
ГЛАЗ-АЛМАЗ (4)

Re: рыба по-всякому...

Сообщение 19TOLYAN71 » 03 июл 2016, 20:59

Дима68 писал(а): Холодненький на хлеб и рюмочка.

Ну так конечно:сам готовил да ещё и под рюмашку :du_ma_et:
19TOLYAN71
 
Сообщения: 653
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 23:49
Награды: 7
ГЛАЗ-АЛМАЗ (7)

Re: рыба по-всякому...

Сообщение таракан » 05 июл 2016, 22:21

копчёный лещ

Рецепт приготовления леща копчёного прост до безумия, но всё простое идеально!!!!
Итак! 1.Ловим леща)
2. Потрошим его же
3. Посыпаем в меру солькой крупной
4. Ставим на пол дня-день в тёмное прохладное место
5. Промываем от соли и около часа вымачиваем
6. После вымачивания вывешиваем и просушиваем ( в это время подготавливаем мангал и коптильню)
7. Опилочки любые( на вкус).классика ольха))))
8. Рыпка на решётку и в коптильню
9. Коптильня на мангал с маленьким огоньком
10. Готовность рыбёхи определяю по голове. Подымается жаберная крышка
11.Употреблять лучше холодным с холодненькими напитками пиво-виски-самогон
таракан
 
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 02 июн 2015, 00:41
Награды: 2
ГЛАЗ-АЛМАЗ (2)

дабы не пропало...

Сообщение мААленький » 16 авг 2017, 11:42

выжимка рецепта посола/сохранения рыбы на жаре (Ахтуба)...

Парни, всё просто до изумления. Приготовление балыка и вобляшки основано на элементарном
законе физики - охлаждении тела при выделении
жидкости. И чем быстрей тело выделяет жидкость, тем сильней охлаждается. Что надо иметь
необычного - простыню из плотной х/б ткани. 
Принцип - сухой посол. Что делаем:
Засолка: солим пропорцией = килограмм рыбы + сто грамм соли + 10 грамм сахара
(не забываем, что сахар, кроме придания балыку прозрачности, ещё и консервант)
Рыбу, если крупная, разделываем на два пласта, вырезаем позвоночник и коленки от
плавников, шкуру не прорезаем. Основное условие, после того как распотрошил - не мыть ни под каким
видом! Только обтереть от крови тряпкой. Нарезаем мясо на дольки шириной 3-4 пальца -
ширина долек будущего балыка. Натираем солью с сахаром со стороны мяса и маленько шкуру.
Складываем половинки мясо к мясу. Всё!
Теперь расстилаем простыню, кладём на неё половинки и начинаем заворачивать, как в ковёр.
На каждом обороте подворачиваем внутрь концы. В результате получаем толстую колбасу. Рыба внутри с
подвёрнутыми краями. Муха не сможет проколоть несколько слоёв х/б простыни и залезть с боков, потому
что края подвёрнуты внутрь несколько раз с перехлёстом.
Дальше - засолка. Я использую машину. Нахожу глинистую площадку на возвышенности без
травы или траву выдираю. Кладу тряпошную колбасу с рыбой и наезжаю сверху машиной. Не знаю почему
но под машиной всегда есть тяга воздуха.
Что получается? Простыня довольно быстро промокает, появляется контакт с высохшей
глинистой землёй. Высохшая глина начинает тянуть воду из рыбы, включается "кондиционер". Даже если
машина стоит на солнцепёке в начале июля, колбаса с рыбой реально холодная и будет такой пока в рыбе
есть влага.
В принципе, в таких условиях рыба высохнет до состояния употребления за 2-3 дня. Но есть
вероятность что по мере дальнейшего высыхания, выступит соль. 
Что делаю я? Солится двое суток, достаю и в отмочку из расчёта, день засолки = час отмочки.
Подгадываю так, чтобы отмокла на закате. Как солнце зашло, вешаю на яру, чтобы обдувал ветер. До утра
балык покроется вялено-жировой плёнкой, на которую муха уже не садится. Можно оставить так болтаться.
Если больше нравится мягкий, то снимаю, заворачиваю в чистую тряпку и - в тень.
С мелкой, типа лещей-густеры-чехони, всё то же самое, но после ночи вялки надо ещё по
темну снять и снова в тряпку и - под машину. Башка за ночь не высохнет и сядет муха. Если есть
специальные сушилки, то без проблем - пускай висит.
Что важно! Доставать мелкую из тряпочной колбасы когда спинка станет полутвёрдой.
Основная вода выйдет, обычно, не дольше двух дней.
... печатать пришлось много, нюансы пропустил.
В идеале, половинку без позвоночника и плавников натёртую солью и сахаром лучше
заворачивать в отдельный кусок простыни. Чем более крупная рыба, тем отдельная паковка желательней.
От чешуи чистить не надо, всё равно натираем солью со стороны мяса. Сома - с обоих сторон.
Наехать машиной - это значит чтобы тряпочная колбаса оказалась под днищем. Так её будет
продувать для лучшего испарения и, значит, охлаждения. Вода из рыбы быстрей выйдет и она быстрей
приготовится с меньшим шансом закиснуть.
После колбасования рыба влажная, поэтому её сначала в отмочку и потом на вялку на яр.
Крупная жирная-балык к утру покроется плёнкой. Тарашку-леща сразу после отмочки под марлю. После
колбасования она уже будет полутвёрдая - глина воду вытянет.
Тем, кому этот способ рассказал, рыбу ни разу на жаре не загубили. Квасить в бочках на
жаре - полный отстой с практической гарантией рыбу заквасить и выкинуть

отзыв:
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вы еще в том году его описывали. Мы использовали его в сентябре
2015 года. Сентябрь был жаркий, за 30, и ни одна рыба не испортилась. Товарищи не давали рыбе обсохнуть
в сушилке - не ели такой вкуснятины ни разу. Получалась из-за пресса тоненькая, аж прозрачная. На жаре
рыба, обдуваемая ветром, была холодной и это удивляло всех соседей по берегу. Единственное, мы не
заворачивали рыбу колбаской, а делали прямоугольные брикеты высотой до 15 см. Клали сверху по размеру
брикета доску и наезжали машиной на доску. Единственный минус - у непотрошённой рыбы от пресса
вылезали потроха. Поэтому совет: крупную потрошить, а мелкую, вроде чехони, класть в середку, чтобы пресс
на нее был минимальный. И при наезде на рыбу, перед машиной клали бревнышко такой же высоты, как брикет,
чтобы не подавить рыбу.
ответ:
С машиной колесом это Вы погорячились, вполне достаточно брезентового мешка с песком
на доску, хотя конечно выжимать воду будет не так качественно. Если уж хотите непременно колесом, то
наезжайте на вторые сутки когда основная вода уже выйдет и рыба перестанет быть дряблой, воду дожмёте
и рыба с кишками пожирней получится
Аватара пользователя
мААленький
Supermoderator
 
Сообщения: 4907
Зарегистрирован: 18 авг 2010, 04:15
Откуда: Брест
Награды: 4
ГЛАЗ-АЛМАЗ (3) БОЛТУН ФОРУМА (1)

Пред.

Вернуться в Рыболовная кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2