мААленький » 16 авг 2017, 11:42
выжимка рецепта посола/сохранения рыбы на жаре (Ахтуба)...
Парни, всё просто до изумления. Приготовление балыка и вобляшки основано на элементарном
законе физики - охлаждении тела при выделении
жидкости. И чем быстрей тело выделяет жидкость, тем сильней охлаждается. Что надо иметь
необычного - простыню из плотной х/б ткани.
Принцип - сухой посол. Что делаем:
Засолка: солим пропорцией = килограмм рыбы + сто грамм соли + 10 грамм сахара
(не забываем, что сахар, кроме придания балыку прозрачности, ещё и консервант)
Рыбу, если крупная, разделываем на два пласта, вырезаем позвоночник и коленки от
плавников, шкуру не прорезаем. Основное условие, после того как распотрошил - не мыть ни под каким
видом! Только обтереть от крови тряпкой. Нарезаем мясо на дольки шириной 3-4 пальца -
ширина долек будущего балыка. Натираем солью с сахаром со стороны мяса и маленько шкуру.
Складываем половинки мясо к мясу. Всё!
Теперь расстилаем простыню, кладём на неё половинки и начинаем заворачивать, как в ковёр.
На каждом обороте подворачиваем внутрь концы. В результате получаем толстую колбасу. Рыба внутри с
подвёрнутыми краями. Муха не сможет проколоть несколько слоёв х/б простыни и залезть с боков, потому
что края подвёрнуты внутрь несколько раз с перехлёстом.
Дальше - засолка. Я использую машину. Нахожу глинистую площадку на возвышенности без
травы или траву выдираю. Кладу тряпошную колбасу с рыбой и наезжаю сверху машиной. Не знаю почему
но под машиной всегда есть тяга воздуха.
Что получается? Простыня довольно быстро промокает, появляется контакт с высохшей
глинистой землёй. Высохшая глина начинает тянуть воду из рыбы, включается "кондиционер". Даже если
машина стоит на солнцепёке в начале июля, колбаса с рыбой реально холодная и будет такой пока в рыбе
есть влага.
В принципе, в таких условиях рыба высохнет до состояния употребления за 2-3 дня. Но есть
вероятность что по мере дальнейшего высыхания, выступит соль.
Что делаю я? Солится двое суток, достаю и в отмочку из расчёта, день засолки = час отмочки.
Подгадываю так, чтобы отмокла на закате. Как солнце зашло, вешаю на яру, чтобы обдувал ветер. До утра
балык покроется вялено-жировой плёнкой, на которую муха уже не садится. Можно оставить так болтаться.
Если больше нравится мягкий, то снимаю, заворачиваю в чистую тряпку и - в тень.
С мелкой, типа лещей-густеры-чехони, всё то же самое, но после ночи вялки надо ещё по
темну снять и снова в тряпку и - под машину. Башка за ночь не высохнет и сядет муха. Если есть
специальные сушилки, то без проблем - пускай висит.
Что важно! Доставать мелкую из тряпочной колбасы когда спинка станет полутвёрдой.
Основная вода выйдет, обычно, не дольше двух дней.
... печатать пришлось много, нюансы пропустил.
В идеале, половинку без позвоночника и плавников натёртую солью и сахаром лучше
заворачивать в отдельный кусок простыни. Чем более крупная рыба, тем отдельная паковка желательней.
От чешуи чистить не надо, всё равно натираем солью со стороны мяса. Сома - с обоих сторон.
Наехать машиной - это значит чтобы тряпочная колбаса оказалась под днищем. Так её будет
продувать для лучшего испарения и, значит, охлаждения. Вода из рыбы быстрей выйдет и она быстрей
приготовится с меньшим шансом закиснуть.
После колбасования рыба влажная, поэтому её сначала в отмочку и потом на вялку на яр.
Крупная жирная-балык к утру покроется плёнкой. Тарашку-леща сразу после отмочки под марлю. После
колбасования она уже будет полутвёрдая - глина воду вытянет.
Тем, кому этот способ рассказал, рыбу ни разу на жаре не загубили. Квасить в бочках на
жаре - полный отстой с практической гарантией рыбу заквасить и выкинуть
отзыв:
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вы еще в том году его описывали. Мы использовали его в сентябре
2015 года. Сентябрь был жаркий, за 30, и ни одна рыба не испортилась. Товарищи не давали рыбе обсохнуть
в сушилке - не ели такой вкуснятины ни разу. Получалась из-за пресса тоненькая, аж прозрачная. На жаре
рыба, обдуваемая ветром, была холодной и это удивляло всех соседей по берегу. Единственное, мы не
заворачивали рыбу колбаской, а делали прямоугольные брикеты высотой до 15 см. Клали сверху по размеру
брикета доску и наезжали машиной на доску. Единственный минус - у непотрошённой рыбы от пресса
вылезали потроха. Поэтому совет: крупную потрошить, а мелкую, вроде чехони, класть в середку, чтобы пресс
на нее был минимальный. И при наезде на рыбу, перед машиной клали бревнышко такой же высоты, как брикет,
чтобы не подавить рыбу.
ответ:
С машиной колесом это Вы погорячились, вполне достаточно брезентового мешка с песком
на доску, хотя конечно выжимать воду будет не так качественно. Если уж хотите непременно колесом, то
наезжайте на вторые сутки когда основная вода уже выйдет и рыба перестанет быть дряблой, воду дожмёте
и рыба с кишками пожирней получится