Ушица

Приготовление рыбы, рыбные рецепты и хитрости.

Ушица

Сообщение Штырлиц » 18 авг 2010, 16:05

Лично мне по вкусу такой рецепт:Для рецепта Вам потребуются:
- рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г
- судак,налим или другая рыба покрупнее - 250 г
- лук репчатый - 2 головки
- петрушка - 0.5 корня
- соль
- лавровый лист
- перец горошком
- зелень петрушки
- укроп - по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель. Ну и в конце конечно же немного водочки.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Аватара пользователя
Штырлиц
Site Admin
 
Сообщения: 965
Зарегистрирован: 05 мар 2009, 18:23
Откуда: Брест
Награды: 8
ГЛАЗ-АЛМАЗ (8)

Re: Ушица

Сообщение Штырлиц » 18 авг 2010, 16:08

Перенос со старого форума - пользователь Экстерн
admin писал(а):"Лично мне по вкусу такой рецепт:
...

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части..."
Это уже какая-то "четверная" уха получается,- в том смысле, что рыба в ней варится четыре раза: трижды мелкая и потом еще крупная. Столь многократной и долго готовящейся ухи никогда не пробовал, да и, на мой взгляд, нет необходимости в троекратном вываривании мелочи. Разве что по сортам если...
Но, хотя бы один раз выварить мелочь несомненно стОит, т.к. даже крупные куски рыбы варятся до готовности минут 5-7, не успевая при этом отдать в бульон свой "спицифицкий" аромат и вкус. А получасовое вываривание мелочи, тем более с чешуей, насыщает бульон оригинальным "рыбным духом".
Кроме мелкой рыбешки для предварительного вываривания можно использовать кости крупной рыбы, оставшиеся после отделения филе. Я варил такую уху с использованием щучьих "останков" - очень вкусно!
Вместо процеживания можно мелкую рыбку(кости) завернуть в марлю(бязь) - в походных условиях гораздо практичнее.(Да и дома переливать кипяток не так уж и приятно )
На мой вкус уха без картошки неправильная(хотя о вкусах не спорят ). Картошку режу крупными кусками и слежу за тем, чтобы не переварить. Обычно достаточно минут 7-8 кипения, потом еще с крупной рыбой столько же.
Все написанное выше - не мои личные открытия и многим давно известно. Но, может быть кто-то из читающих лишь приобщается к рыбалке и рыбной кулинарии, может и пригодится кому
Аватара пользователя
Штырлиц
Site Admin
 
Сообщения: 965
Зарегистрирован: 05 мар 2009, 18:23
Откуда: Брест
Награды: 8
ГЛАЗ-АЛМАЗ (8)

Re: Ушица

Сообщение X-Factor » 08 фев 2011, 00:25

вариант "природный" народу нравится:
рыба - какая есть (но обязательно та которую поймали на водоеме где происходит процесс отдыха)
картошка, лук репка (репчатый), соль, перец горошек, перец молотый (цвет на любителя остроты сами смотрите), лавровый лист если есть возможность (сезон) наличие зелени приветствуется (укроп/лук/петрушка), ежели не сезон, все это в сушеном/замороженном виде кроме лука зеленого (проверял ерунда из него выходит).
прошу заметить НИКАКОЙ МОРКОВКИ.
на сиим хватит прибамбасов картошку и лук НЕ РЕЗАТЬ так целиком и варить (желательно почистить перед варкой)
когда картошку с луком репчатым сварили, кидаем крупные куски крупной рыбы (при отсутствии крупняка пропустить) через 5 минут после того как закипело, кидаем мелочь, а сверху кладем зелень, НЕ ШИНКУЕМ, а кладем целиком, после этого ждем когда закипит, 7 минут, 100 водки под крышку, минута и уха готова.
картошку с рыбой отдельно, а жидкость по кружкам.
ʁɔvʎнdǝʚǝdǝu dиw !!!!ɐwʎ ɔ vǝmоɔ dиw.
TRES FACUINT COLLEGIUM
Аватара пользователя
X-Factor
 
Сообщения: 508
Зарегистрирован: 07 фев 2011, 23:39
Откуда: Рио Де Пружанейро
Награды: 4
ГЛАЗ-АЛМАЗ (4)

Re: Ушица

Сообщение seanay » 13 авг 2013, 13:09

Прошу прощения у всех гурманов и шеф-поваров
Никого обидеть не хочу и в кулинарных возможностях не сомневаюсь...
Были на Дону у казаков, на Кубани, в Запарожье...кроме того на Черноморском побережье Крыма и Украины говорят тоже самое:
УХА- это вареная рыба.
Мне и самому было пофиг:"как хош, так и называй, а мне итак вкусно'"

НО.,.
НО, я попробовал что значит Уха!!!
ПРОСТО ДЕЛЮСЬ, не спорю и не учи...ПРОШУ, ПОПРОБУЙТЕ!!!!!!!!!!!!

Блюдо состоит из 3 частей:
1. Юшка
2. Саламур
3. Уха, т.е. Вареная Рыба

Из расчета 5 литров воды

1. Юшка:
на большой огонь ставим полную кастрюлю воды. Берем 2 луковицы диаметром 5-7 см и надрезаем ( режем звёздочкой, прорезая луковицу на 2/3, не режем на куски) и закидываем в воду (не обязательно кипящую) засекая 30мин. Через 30 мин закидываем головку(не зубчик) чеснока очищенную сверху от шелухи( только шелуху с головки, зубчики не чистим).
Через 30 мин выкидываем вываренные лук и чеснок. Закидываем картофель 8 - 9 средних (куски 1,5-2 см) и морковь кольцами 2 шт средних (толщина кольца до 3 мм).
Когда картофель почти готов (95% - если очень голодный то можно и поесть) закидываем 2-3 помидорины среднего размера, порезанные звездочкой и потом пополам (поперек) и болгарский перец нарезанный кольцами,а каждое кольцо еще на четыре части.
Теперь очередь за рыбой. Рыба крупная должна быть...2кг лещ -идеал (по размеру костей). В домашних условиях подойдут карп, амур, толстолоб, то чего на река редка или нет савасема.
на практике 2кг не каждый день, но меньше 1-1,2кг не делайте-будете плевать на меня мелкими косточками (если кости не смущают- то и 400-500гр подойдут, только рыб таких надо по количеству человек).
Рыбу очищаем от чешуи, внутренностей и жабр...режем крупными кусками по 4-5 см, хвост 7-8 см примерно. Не крупную рыбу попалам и голова отдельно. Нормальное количество рыбы 2 куска на человека ( головы варим, но в расчет не берем).
Варится рыба быстро, до 10 мин, важно,чтобы рыба НЕ разварилась, не ломалась.
Если емкости не хватает, чтобы рыбу сварить одним махом, можно варить и 2 и 3 ....раза
Рыбу достаём и выкладываем на блюдо на стол.
Юшка и уха готовы...
2. Саламур на 600 гр.
отливаем юшку из расчёта 120-150 Гр на человека. Давим 4 зубчика чеснока. Солим и помешиваем, пробуем-вкус должен быть как у очень-очень солёной рыбы...перчим хорошо...должно быть остро....Добавляем 1,5-2 столовые ложки Виноградного уксуса (яблочный даст кислинку и его надо 1-1,5 ложки).Размешали-саламур готов.
3. Подаём на стол...
Уха (вареная рыба) - отдельно, в большой емкости. Красиво смотрится, если уложить сверху большие головы...
Каждому ставится глубокая тарелка и в нее наливается 1,5 черпака саламура.
Каждый ложит рыбу к себе в тарелку и ест ее, макая в саламур...руками (ложкой можно хватануть саламура с избытком, вилкой -не хватит того, что стечет с пальцев). Поев рыбы с острым солёным соусом (саламуром), захочется запить...здесь юшка (в ней нет ни соли, ни перца) в помощь...
Доливаем в оставшийся в тарелках саламур юшку и пробуем....остроту и соленность регулируем саламуром чтоб добавить, а юшкой, чтобы разбавить.
4. Из опыта: зеленый перец болгарский дает горькость.
Сделайте саламура и юшки больше...если останется, можно смешать, до солить, до перчить отличный завтрак или ужин.
Юшка, не панацея...может быть любой рецепт...с картошкой и без, с водкой и без, на костре и на газу...вкусно по-всякому,только не солите, не перчите..
Без Бога нация — толпа, 
Объединенная пороком. 
Или слепа, или тупа, 
Иль, что еще страшней, жестока.
Аватара пользователя
seanay
 
Сообщения: 1284
Зарегистрирован: 30 июн 2011, 21:43
Награды: 5
ГЛАЗ-АЛМАЗ (4) БОЛТУН ФОРУМА (1)

Re: Ушица

Сообщение kostya lodin » 29 мар 2016, 09:05

Уха - дело нехитрое! А главное - очень вкусное! :dan_ser: Главное, чтобы было из чего) Рецепты хорошие ,надо будет взять на заметку.
kostya lodin
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 25 мар 2016, 19:00


Вернуться в Рыболовная кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1